I distillati artigianali per bere e cucinare sanamente

PRINCIPI DIETETICI

Scorie acide e alcaline nella digestione

Dieta mediterranea

Sembra  opportuno citare il padre della scienza della nutrizione, il chimico Lavoisier con il suo celebre postulato:  Nulla si crea e nulla si distrugge ma tutto si trasforma.

Tale affermazione calza benissimo alla trasformazione del cibo che avviene nel nostro organismo durante la digestione, ma andiamo a focalizzarci maggiormente.

Schema dell'apparato digerente umano

Lo stomaco, pentola di elaborazione dei processi digestivi

Lo stomaco è l'organo deputato all'accoglimento del cibo proveniente dalla bocca, masticato e parzialmente digerito dagli enzimi della saliva.

Nello stomaco in particolare vengono digeriti i grassi e le proteine, che vengono scomposti in acidi grassi e amminoacidi.

In questo organo possono essere anche assorbite direttamente molecole come l’acqua e l’alcol.

La digestione viene eseguita attraverso la secrezione dei succhi gastrici  e grazie anche alle contrazioni periodiche che interessano lo stomaco e che hanno la funzione di rimescolare il contenuto di cibo presente.

Le ghiandole gastriche

Le ghiandole gastriche secernono i tre componenti fondamentali del succo gastrico:

-Il pepsinogeno che, convertito in pepsina, si occupa della scomposizione delle proteine in amminoacidi.

-L’acido cloridrico, necessario alla pepsina per svolgere la sua funzione

-Il fattore intrinseco che è fondamentale per l’assorbimento del ferro e della vitamina B12 nell’intestino

La pepsina è il più importante tra gli enzimi digestivi e, attivata dall'acido cloridrico, attacca le proteine e le scompone in frammenti detti polipeptidi che verranno successivamente scomposti nei singoli aminoacidi dalla tripsina.

Importante il PH gastrico con cui il nostro stomaco attende i cibi da digerire. 

Quando ingeriamo gli alimenti, il cibo passa dall'esofago allo stomaco, qui alcune ghiandole liberano acido cloridrico, noto anche con il nome di succo gastrico, che serve ad aiutare la digestione e scomporre il cibo.

In genere, il succo gastrico ha un grado di acidità (PH) compreso tra 2 e 3 molto acido, mentre 7 è il valore di un PH neutro.

Il PH del sangue umano è di circa 7,4. Quello dello stomaco è bassissimo nel lume gastrico (2.0) e molto più elevato (7.0) nel muco, a contatto con le cellule della parete dello stomaco.

Durante la vita lo stomaco non si auto-digerisce grazie a uno speciale muco che possiede PH 7.0, il quale  riveste l'intera parete contribuendo a neutralizzare l'acido cloridrico a PH 2.0 presente e generato dalle nostre ghiandole per digerire il cibo.

Processi digestivi

I Processi digestivi  vengono attivati all’interno dello stomaco, attraverso gli Enzimi digestivi naturali denominati:

- Amilasi (si ottiene la trasformazione degli amidi e degli zuccheri)

- Lattasi (si digeriscono il latte e i suoi derivati)

- Lipasi (si trasformano i trigliceridi)

- Cellulasi (si digeriscono la cellulosa e la materia vegetale)

ALIMENTI E NUTRIENTI 

Si definisce alimento ogni sostanza assimilata da un organismo vivente per la propria nutrizione. Dagli alimenti, l'organismo ricava le sostanze utili al suo metabolismo, cioè per il suo funzionamento.

Uova, carni, pesce e legumi appartengono al gruppo delle proteine, che svolgono la FUNZIONE PLASTICA O COSTRUTTIVA, perchè forniscono il materiale per la costruzione delle cellule e dei tessuti. Se occorre possono essere “bruciate” dall'organismo per produrre energia.

Pane, Pasta e cereali Gli zuccheri svolgono FUNZIONE ENERGETICA, perchè sono la principale fonte di energia per il corpo. L'energia chimica contenuta nelle molecole degli zuccheri viene liberata facilmente. La quantità di zuccheri in eccesso viene accumulata sotto forma di grasso.

I grassi svolgono FUNZIONE ENERGETICA e contengono più del doppio di energia degli zuccheri e proteine. Tuttavia la digestione dei grassi è più lunga e complessa di quella degli zuccheri. I grassi ingeriti in eccesso si accumulano nei tessuti. Gli alimenti che contengono grassi sono: OLIO, BURRO, MARGARINA, SALUMI, FRUTTA SECCA.

Ortaggi e frutta Sono sostanze organiche che svolgono un'importante FUNZIONE REGOLATRICE. Sono necessarie al nostro organismo in piccole quantità e devono essere assunte con la dieta. Sono facilmente distrutte dal calore. Vi sono diversi tipi di vitamine ognuna delle quali svolge specifici compiti di regolazione: la VITAMINA A è importante per la vista, la VITAMINA C protegge dalle infezioni, la VITAMINA D è importante per il processo di ossificazione. 

Ortaggi e frutta contengono anche I sali minerali che hanno FUNZIONE PLASTICA, per la costruzione dei tessuti e svolgono anche una funzione regolatrice nei vari processi (ad es. il calcio è fondamentale per la contrazione dei muscoli). Il nostro organismo necessita di Sali minerali contenenti: CALCIO, POTASSIO, SODIO, FERRO E MAGNESIO.

L'acqua è una sostanza fondamentale per la vita. L'organismo ne contiene il 65-70%, è presente in quasi tutti gli alimenti e passa attraverso l'apparato digerente senza subire trasformazioni.

NESSUN ALIMENTO, SE PRESO SINGOLARMENTE, PUO’ SODDISFARE TUTTE LE ESIGENZE DEL NOSTRO ORGANISMO, QUALUNQUE SIA IL NOSTRO STILE DI VITA

Ma quale modello seguire per alimentarci nel giusto modo?

Joe Bastianich presentatore  di Master chef:

Sostiene i principi della dieta stellata

Diversa consistenza nelle preparazioni,. doppie cotture degli ingredienti, sviluppo di una parte morbida e altra croccante nel piatto. Obiettivo ottenere il gusto finale

Mauro Maria Mariani angiologo clinico,

Ricercatore dello 0.15 nel processo digestivo del PH che ricordiamo qui va da 7.31 a 7.46

Sostenitore dei principi della: - Dieta mediterranea - Alcalinizzazione della digestione - Ricerca dei nutrienti negli alimenti

La dieta restrittiva o esclusiva di alimenti non esiste quindi, ma è reale e concreto il corretto bilanciamento alcalino / acido degli alimenti che mangiamo per ottenere il ph fisiologico della digestione questo va da 7.31 a 7.46

Esiste invece ciò che parecchi studiosi hanno individuato come un regime alimentare tradizionalmente adottato nei Paesi dell’area del Mediterraneo come il modello alimentare di riferimento, che dal confronto con altri tipi di alimentazione, è risultato correlato a:

-minore tasso di mortalità

-minore incidenza di malattie cronico-degenerative (specie le cardiovascolari e le metaboliche)

-minore incidenza di alcune tipologie di tumore.

La dieta mediterranea

Variare il più possibile le scelte alimentari rispettando la stagionalità ed i colori: significa alternare verdure, frutta e ortaggi dei 5 colori della salute (ovvero bianco, giallo-arancione, rosso, verde e violetto).

Processare il meno possibile gli alimenti: quindi preferire cotture semplici (bollitura, al vapore), condimenti naturali (olio extravergine di oliva a crudo, a limite di semi) e utilizzare aromi e spezie così da soddisfare a pieno il retrogusto, conservando i principi nutritivi del cibo, riducendo il sale da cucina e soprattutto per bilanciare l’acidità corporea.

La piramide alimentare

E' uno schema sotto forma di piramide in cui sono riportati gli alimenti da utilizzare nella dieta.

La piramide è divisa in 6 livelli e in ciascun livello c'è un determinato gruppo di alimenti. Ogni gruppo di alimenti deve essere presente nelle dieta in misura proporzionale alla grandezza della sezione della piramide in cui è collocato.

PRIMO LIVELLO: sono contenuti gli alimenti che possiamo consumare liberamente e che non devono mai mancare dalla nostra alimentazione e sono FRUTTA E ORTAGGI.

SECONDO LIVELLO: comprende gli alimenti energetici e cioè PANE, PASTA, BISCOTTI, RISO, PATATE.

TERZO LIVELLO: comprende i condimenti e cioè OLIO E GRASSI che sono gli alimenti energetici per eccellenza.

QUARTO LIVELLO: comprende il LATTE E I SUOI DERIVATI che sono alimenti plastici ed energetici.

QUINTO LIVELLO: comprende gli alimenti ricchi in proteine e quindi con funzione plastica e sono CARNE, PESCE, UOVA, LEGUMI E SALUMI.

SESTO LIVELLO: troviamo gli alimenti che devono essere limitati il più possibile e sono i DOLCI che sono ricchi di energia perché contengono zucchero, burro...

La produzione di distillati artigianali siciliani a valore alcalinizzante realizzata dalla società Monterbe

Gli alcolici nella piramide alimentare mediterranea

L’alcol non è indispensabile per il nostro organismo, ma diverse evidenze scientifiche dimostrano che, se assunto in quantità controllate e durante i pasti, il consumo di alcool può rappresentare un utile complemento nella protezione cardiovascolare (associato a proprietà antiossidante della materia da cui è prodotto ecco l’opportunità di un consumo di acquavite e distillati e non da produzioni affinate da residui di lavorazione). Soprattutto perché il ricorso agli amari, per esempio, che sono costituiti da zuccheri, edulcoranti e coloranti, altera il ph fisiologico della digestione, mentre un acquavite ben distillata a primo piatto, ci piace affermare, nel laboratorio Monterbe, introduce nel processo digestivo a fine pasto, che a suo volta deve essere correttamente bilanciato nelle quantità, il corretto apporto alcalino alla digestione.

I valori di PH della nostra digestione, vanno ricercati nell’insieme dei prodotti ingeriti ma se valutati singolarmente per le Acquaviti Monterbe, le medesime si attestano su PH 3.4  per l’ acquavite di miele  Aphrodision 418 – 664, al valore di PH 3.1 per l’acquavite di vino Hyero II, prodottto agroalimentare siciliano, e PH 3.3 per il London Gin alla carruba, questi con basso contenuto zuccherino al punto da poterlo definire Dry. 

Prevenire i processi di intossicazione corporea conseguenti alle scorie acide attraverso il ricorso alla tabella PRAL, un utile strumento per costruirsi da soli il corretto PH della digestione.

Paragonando il nostro corpo ad un’auto, i prodotti acidi rappresentano per il nostro metabolismo ciò che il monossido di carbonio di scarico rappresenta  per un’automobile.

Sono scarti inevitabili, ma strettamente correlati all’utilizzo del carburante (tipo di alimento) che utilizziamo.

- Gli acidi si dividono in volatili e fissi.

Quelli volatili sono rappresentati quasi esclusivamente dalla Co2 (anidride carbonica derivante dalla respirazione cellulare dei mitocondri).

- Quelli fissi hanno origine dall’alimentazione e sono rappresentati dall’acido solforico  e provengono da metabolismo degli aminoacidi  (metionina e cisteina), dall’acido fosforico (metabolismo dei fosfolipidi), dall’acido cloridrico (metabolismo   dell’urea di alcuni aminoacidi), dall’acido lattico (metabolismo dei carboidrati) e dai corpi chetonici (metabolismo degli aminoacidi).

 Acidosi nei tessuti

Vediamo insieme i problemi causati al nostro metabolismo dall' acidosi tissutale.

- L’acidosi tissutale porta ad un maggiore stress ossidativo delle membrane dei mitocondri, con il conseguente collasso dell’organello, rendendo la cellula dipendente dalla glicolisi (che produce altre scorie acide). In alcuni casi provoca l’attivazione degli anticorpi anticardiolipina (fosfolipide fondamentale per la membrana del mitocondrio), causando malattie come il “lupus eritematoso”.

- L’acidificazione della matrice extracellulare comporta anche un effetto chelante (ne impedisce l’utilizzo) di minerali come il potassio, il magnesio, il ferro, l’acido alfalipoico.

Tutti fondamentali per il Ciclo di Krebs (respirazione cellulare).

-  L’acidosi tissutale riduce i processi immunodifensivi e battericidi della matrice extracellulare.

- L’acidosi tissutale aumenta la permeabilità della membrana cellulare, con successivo incremento dell’ossidazione del citoscheletro e una diminuzione di glutatione (principale antiossidante cellulare).

- L’acidosi tissutale inibisce la capacità dei fibroplasti di rigenerare le proteine fibrose, aumentandone in tal modo la degradazione, con un peggioramento funzionale di tutti i tessuti che compongono il nostro corpo (sbilanciamento verso la fase catabolica).

- L’acidosi metabolica del sangue invece è una delle prime cause dell’osteoporosi. Difatti per contrastarla il nostro corpo demolisce il calcio presente nelle ossa, utilizzandolo nella produzione di bicarbonato (sistema tampone).

I PRAL

la nostra alimentazione moderna ed il nostro stile di vita, hanno aumentato la produzione delle scorie acide. Di conseguenza il corpo non riesce più ad inattivarle, ed esse ristagnano nella matrice extracellulare e quindi nei tessuti (acidità tissutale).

Gli scienziati hanno cercato di classificare gli alimenti catalogandoli in base alla loro capacità di produzione di scorie acide, chiamando tale indice Pral (Potenzial Renal Acid Load).

Di seguito completiamo con la lista degli alimenti e la valutazione Pral per 100 grammi di prodotto.

Parmigiano                       34,2                Albume                                     1,1

Formaggi, naturali            28,7                Latte condensato                      1,1

Cheddar cheese, no grassi 26,4               Birra chiara                               0,9

Tuorlo d’uovo                    23,4              Formaggio fresco                      0,9

Emmentaler (45% di grassi) 21,1           Latte di mucca 1,5%                  0,7

Edam                                  19,4              Latte intero, past. e sterilizzato 0,7

Formaggi a pasta dura        19,2              Burro                                         0,6

Coniglio (solo muscolo)   19,1                Latticello                                  0,5

Gouda                               18,6                Coca Cola                                 0,4

Gambero                           18,2                Olio d'oliva o di semi di girasole0

Fegato (maiale)                 15,7               Acqua da tavola                         -0,1

Granchio                           15,5                Birra scura                                -0,1

Fegato (manzo)                 15,4                Birra, tipo Pilsener                    -0,2

Cozze                                15,3                Tè di erbe                                  -0,2

Camembert                       14,6                 Tè verde o di frutta, tisana        -0,3

Fegato (vitello)                 14,2                 Tè indiano, tisana                      -0,3

Sardina sott’olio               13,5                 Cacao, da latte scremato (3,5%)-0,4

Corned beef, in scatola    13,2                Asparagi                                     -0,4

Oca (solo muscolo)          13,1                Margarina                                  -0,5

Riso, non mondato           12,5                Cetriolo                                     -0,8

Salame                              11,6                Latte di soia                              -0,8

Ricotta                              11,1                Tofu (semi di soia, bollito)        -0,8

Anguilla, affumicata         11,1                Succo d'uva                                  -1

Trota al vapore                 10,8                Vino bianco, secco                     -1,2

Fiocchi d’avena                10,7                 Broccoli                                    -1,2

Scorfano                           10,1                 Caffè                                         -1,4

Tacchino                           10,1                Funghi                                       -1,4

Salmone                            9,4                  Peperoni                                    -1,4

Vitello                               9,1                  Cipolle                                       -1,5

Cervelat                            8,9                  Siero di latte                               -1,6

Grano verde greco integrale            8,8   Cetriolo sott’aceto                     -1,6

Spelta (grano verde greco integrale)8,8   Insalata iceberg                        1-1,6

Lombata, magra e grassa                  8,8   Aceto di vino o balsamico        -1,6

Pollo                                                 8,7    Aglio                                         -1,7

Cottage cheese, grasso                     8,7    Acqua minerale                         -1,8

Miglio (chicco intero)                      8,6    Porri                                          -1,8

Pistacchi                                           8,5    Anguria                                     -1,9

Anatra (solo muscolo)                      8,4    Indivia                                       -2,1

Arachidi, non trattate                        8,3    Succo di mela, non zuccherato -2,2

Farina di frumento integrale             8,2     Fragole                                      -2,2

Uovo di gallina                                 8,2      Mele                                         -2,2

Aringhe poco salate                          8,1                  Caffè espresso              -2,3

Carpa                                                7,9                  Aceto di mele                -2,3

Maiale, magro                                   7,9                  Vino rosso                    -2,4

Ippoglosso                                        7,8                  Pesche                           -2,4

Manzo, magro                                  7,8                  Succo di limone             -2,5

Wienerli                                            7,7                  Lattuga, media di 4 tipi -2,5

Gamberetti                                        7,6                  Limoni                           -2,6

Agnello (magro)                               7,6                  Ananas                           -2,7

Amaranto (semi)                               7,5                  Arance                           -2,7

Sogliola                                             7,4                  Nocciole                        -2,8

Spaghetti integrali                             7,3                  Succo d'arancia, non zuccherato -2,9

Pane Graham                                     7,2                  Pere                               -2,9

Filetto di merluzzo                            7,1                  Crauti                              -3

Luccioperca e Aringa                        7,1                  Pomodori                        -3,1

Farina di frumento                            6,9                  Mango                             -3,3

Noci                                                  6,8                  Melanzane                       -3,4

Asinello                                            6,8                  Semi di soia                      -3,4

Spaghetti                                           6,5                  Pompelmo                        -3,5

Pasta all’uovo                                   6,4                  Succo di verdura               -3,6

Maccheroni                                       6,1                  Ciliegie                             -3,6

Cornflakes                                         6,1                  Rapanelli                          -3,7

Farina di segale integrale                  5,9                   Succo di barbabietola      -3,9

Fette biscottate                                  5,9                  Uva                                   -3,9

Pane integrale                                    5,3                  Cavolfiore                        -4

Orzo (chicco intero)                           5,1                  Patate                               -4

Riso, mondato                                    4,6                  Kiwi                                 -4,1

Farina di segale                                  4,4                  Cavolini di Bruxelles       -4,5

Mandorle                                            4,3                  Zucchine                          -4,6

Formaggi a pasta molle, grassi          4,3                  Succo di carote                 -4,8

Anatra (con pelle e grasso)                4,1                  Albicocche                        -4,8

Pane di segale                                     4,1                  Carote, giovani                 -4,9

Pane misto di segale                           4,1                   Insalata dolcetta               -5

Mais (chicco intero)                           3,8                   Sedano                              -5,2

Pane misto di frumento                      3,8                   Erba cipollina                    -5,3

Grano saraceno (chicco intero)          3,7                   Banane                               -5,5

Pane bianco                                        3,7                   Cavolo rapa                       -5,5

Lenticchie, verdi e marroni, secche    3,5                   Ribes nero                         -6,5

Cracker di segale                                 3,3                  Basilico                             -7,3

Fagioli, verdi                                       3,1                  Rucola                                -7,5

Pane di frumento                                 1,8                  Cavolo verde                     -7,8

Riso, mondato, cotto                           1,7                  Finocchio                           -7,9

Jogurt naturale di latte intero              1,5                   Prezzemolo                        -12

Piselli                                                  1,2                  Spinaci                                -14

Jogurt di frutta di latte intero              1,2                   Fichi secchi                        -18

Panna, fresca, acida                            1,2                   Uvetta                                 -21